Johannes van Dam

“Eet op!” heet zijn laatste boek. Een toepasselijke titel voor iemand die ongeveer alles wat eetbaar is proeft en daarbij geen (sla)blad voor de mond neemt. Amsterdamse restaurantgoeroe Johannes van Dam wordt geliefd en verafschuwd vanwege zijn onomwonden kritieken. Freelance Sla-redacteur Roxane Catz ging een uurtje met hem aan de thee en voelde hem nader aan de tand.

‘De gevreesde restaurantcriticus’, ‘arrogant’, ‘pedant’..... zo wordt u vaak afgeschilderd......Begrijpt u dat?
(Verbaasd) Helemaal niet! Ik ben geen monster, maar gewoon kritisch en dat wordt kennelijk als negatief ervaren. Kritisch zijn hoort bij mijn vak en mijn kritiek komt voort uit liefde, al begrijpt men dat misschien niet altijd. Ik vind dat je de waarheid moet kunnen zeggen. Ik draai niet om de dingen heen. Men is zo snel beledigd, terwijl ze er ook hun voordeel mee kunnen doen. Goed met kritiek om kunnen gaan is een kunst en ik ervaar dat niet iedereen die verstaat.

Maar zo’n cijfer in het Parool is nogal wat voor een restaurant. Zeker wanneer het een onvoldoende is. 
Om te beginnen zijn die cijfers niet mijn idee, maar die van de redactie. Zo’n cijfer voegt blijkbaar iets toe en is mijns inziens vooral bedoeld voor mensen die te lui zijn om het desbetreffende artikel te lezen. Wanneer ze dat wel zouden doen, zouden ze kunnen lezen waarom ik tot dat cijfer heb besloten. Het is dan vaak helemaal niet zo negatief als dat ene cijfer doet vermoeden, net zo goed als er ook kritische noten vallen bij restaurants die ik met een hoog cijfer beoordeel. Het is en blijft een momentopname, waar ik zo eerlijk mogelijk verslag van doe. Om tot zo’n cijfer te komen moet men de details van een artikel dus niet optellen, maar wegen.

Gaat u ook wel meerdere keren naar een restaurant voordat u het recenseert?
Dat gebeurt wel eens en soms ga ik er één of twee jaar later weer naar toe. Restaurants wisselen ook met een bepaalde regelmaat van eigenaar. Zo besprak ik onlangs het derde restaurant op hetzelfde adres. Dan zal zo’n artikel nogal verschillen.

Waar heeft u in uw werk wel eens moeite mee?
Wanneer ik op een nieuw of onbekend adres ben geweest dat buitengemeen goed is bevallen. Na een lovende kritiek is het dan vaak voorbij met de ‘wittebroodsweken’ en dat kan zo’n restaurant dan niet altijd aan. Dat vind ik wel eens jammer. Zo’n adres zou ik dan het liefst geheim houden. Ik heb dat een enkele keer voorgesteld....maar dan is het de ijdelheid die toch wint.

Ondertussen wordt de thee gebracht. Van Dam legt het theezakje weg en vist twee meegebrachte exemplaren uit zijn binnenzak.

U bent altijd bijzonder goed geoutilleerd....uw eigen bestek, thee en wat al niet meer....is dat nou echt nodig?
Wat dat betreft laat ik weinig aan het toeval over. Messen zijn vaak erg slecht en deze  Ceylonthee vind ik bijvoorbeeld lekkerder dan de gangbare soorten. Ik heb zo mijn voorkeuren.

Wanneer is uw belangstelling voor eten begonnen?
Merkwaardig genoeg eet ik al vanaf mijn geboorte......., maar als kind vond ik het al leuk om met simpele dingen als cakes en omeletten te experimenteren.

Hoe bent u vervolgens in de culinaire journalistiek verzeild geraakt?
Ik ben als leerling-redacteur in 1967 bij het Vrije Volk aangenomen en daar ben ik min of meer opgeleid. Het ging toen nog helemaal niet over eten. Daarna heb ik nog een heleboel andere dingen gedaan. Mijn interesse in eten ging ondertussen gewoon door. Zoals een hobby, misschien wel meer een studie. Op een gegeven moment stelde ik voor om culinaire artikelen te vertalen. Maar men wilde liever dat ik zelf over eten ging schrijven. Zo geschiedde en dat werd van kwaad tot erger.

Als restaurantcriticus proeft u natuurlijk van alles. Zijn er dingen waar u echt niet van houdt?
Alles wat kunstmatig is vind ik verschrikkelijk. Fabrieksvoedsel,  zoals margarine bijvoorbeeld, vertik ik te eten. ‘Hoe eerlijker, hoe beter’ is mijn motto.

En wat is zo uw favoriete kost?
Dat is moeilijk te zeggen. Ik houd het meest van pure gerechten. Zonder te veel opsmuk. Ik denk dan met name aan de Italiaanse, Franse boerenkeuken, maar ook de Spaanse. Thais en Indonesisch vind ik ook heerlijk. Ik ben inmiddels behoorlijk eclectisch geworden.

Ik kan me trouwens voorstellen dat mensen het eng vinden om u voor een diner thuis uit te nodigen.
Het gebeurt een enkele keer, maar niet vaak. Ze weten dat ik nu eenmaal kritisch ben en wagen zich er kennelijk liever niet aan.

En blasé raakt u ook niet van iedere keer weer uit eten gaan?
Hoezo íedere keer? Het is niet vaker dan één keer in de week voor Proefwerk in het Parool en één keer in de twee weken voor het lunchverhaal. Dat is het. Voor de rest kook ik meestal voor mezelf.

Herkent men u meestal wanneer u ergens eet?
Helaas wel want dat zorgt wel eens voor geforceerd gedrag. Ik heb ooit eens een poging ondernomen om mezelf te vermommen, maar het is nooit goed gelukt. Bij de Turk of de Thai heb ik dat probleem zelden. Die weten vaak niets van mijn bestaan.

En wat we natuurlijk graag willen weten: wat heeft u met de vegetarische keuken?
Uit experimentele overwegingen heb ik ooit een aantal jaren macrobiotisch gegeten en vlees volledig gemeden. Nog steeds bezoek ik regelmatig vegetarische restaurants. Een van de betere in Amsterdam vind ik de Waaghals. Gelukkig hebben tegenwoordig alle restaurants diverse vegetarische gerechten op hun kaart staan, die ik in mijn recensies meestal vermeld. Steeds meer mensen beginnen toch minder vlees te eten. Afgelopen week schreef ik overigens nog een stuk over paddestoelen met alleen vegetarische recepten.

Goede vegetarische kookboeken? Meerdere, onder andere van Madhur Jaffri en Molly Catzen. De meeste hedendaagse kookboeken bevatten ook altijd interessante informatie voor vegetariërs. In ”Eet op!” behandel ik bijvoorbeeld ook veel basisproducten waar geen vlees of vis aan te pas komt.  Maar omdat ik toch van vlees houd - en uiteraard ook vanwege mijn werk - eet ik het wel weer. Nooit vaker dan twee keer per week en het liefst biologisch. Dat geldt overigens voor alles wat ik eet en drink. De biologische markt heeft een goede afnemer aan me. De producten hebben het meeste smaak en zijn bovendien gezonder.

Over gezondheid gesproken. Ik las dat u suikerziekte heeft. Is dat niet lastig in uw werk?
Iedere ziekte is natuurlijk een ongemak. Het feit dat ik suikerziekte heb, is echter niet van invloed op mijn werk. Ik kan alles eten en drinken, zolang ik mijn medicijnen maar neem. Verder probeer ik me qua zoetigheid zoveel mogelijk in te houden. Jij mag mijn koekje bijvoorbeeld opeten......

Ik dank u wel, maar ik probeer mezelf op dat gebied ook wat te beperken...
(Ineens geïrriteerd) Wat doe je nou!!? Je maakt de heleboel nat door je theezakje op die koekjes en de suiker te leggen...Dat noem ik nou verspilling!!

Oh, eh, ja....neem me niet kwalijk......u bent wel streng, zeg!
Ja, ik ben wat assertief zal ik maar zeggen. Daar schrikt men van. Nu begrijp je misschien waarom mensen bang voor me zijn.

“Eet op” door Johannes van Dam

Uitgeverij Nijgh & van Ditmar

ISBN 9038814097, € 14,95.

Foto (c) VPRO