Danyel van den Bongard & Vera Eijlenberg

DANYEL VAN DEN BONGARD
Op vijftien jarige leeftijd roerde hij al in de pannen van de keuken van sterrenrestaurant Juliana’s in het zuiden van heet land. Daarna volgde Interscaldes, Chateau Neercannes en een periode in het buitenland. Sinds vorig jaar december is hij chef-kok bij hotel/restaurant de Pauwenhof; een nieuw begrip in het Bourgondische Maastricht.

“Het meest van mijn tijd ben ik bezig om de natuurlijke, authentieke smaken weer boven, of liever gezegd, óp tafel te krijgen. Daarnaast probeer ik zoveel mogelijke “ouderwetse” producten terug te halen en in gerechten te verwerken. Zoals bijvoorbeeld een stampotje van  koolraap. Dat smaakt echt heerlijk. “De keuken van Oma”, zo zou je kunnen zeggen, heeft daarom mijn bijzondere voorkeur. Maar dan natuurlijk wel in een eigentijds jasje. Dus met andere woorden: ouderwetse producten gebruiken met nieuwe technieken. Verder ben ik altijd op zoek naar bijzondere groenten om mee te koken. Ik houd in ieder geval niet van liflafjes en gedoe. Nouvelle cuisine is niks voor mij en ‘fusion ‘ koken vind ik alleen maar uiterst cónfusion. Mijn grote held in de keuken is toch wel één van mijn vroegere leermeesters, Toine Hermsen (van het gelijknamige restaurant in Maastricht, rc). Hij kookt in dimensies, zoekt de contrasten en gaat daarin heel ver, maar nooit tè. Ieder gerecht van zijn hand is een perfecte combinatie van smaken, kleuren en structuren. Zo streef ik dus ook naar een duidelijke smaakherkenning en –beleving. Onze kaart stel ik zelf samen en bestaat veelal uit seizoensgebonden gerechten. Naast alle mooie gerechten vind ik het minstens zo belangrijk dat iemand met liefde kookt. Het is een immer onvermeld ingrediënt, maar men proeft het altijd!”

VERA EIJLENBERG
Vera is PA (personal assistant) van de algemeen directeur bij Park Plaza Hotels; een internationale hotelketen. Mede door haar Joodse afkomst is ze veel met eten bezig.

"Met elkaar eten neemt in de Joodse cultuur een hele centrale plaats in. Vooral tijdens Sabbat (de zevende dag, rc) op vrijdag die ieder hun eigen specifieke gerechten hebben. Onlangs vierden we het Joods nieuwjaar, het jaar 5761! We eten dan veel zoete gerechten om iedereen een zoet nieuw jaar te wensen. Op het gebied van eten kent het Joodse geloof vele wetten. Eén van de belangrijkste is dat men absoluut geen vlees en melkproducten met elkaar combineert. Niet alleen in de maaltijden, maar ook pannen, bestek, servies, afwasborstels en zelfs afwasmachines dienen op dit punt gescheiden te worden. Ik eet in principe 'kosjer', volgens al deze wetten, maar ben niet al té streng voor mezelf. Zo ga ik regelmatig uit eten in restaurants of bij vrienden, terwijl ik heel goed weet dat daar heus niet altijd alles wordt gescheiden! Ik eet dan wel altijd vis of vegetarisch. Ik vind het erg belangrijk om dat soort dingen te doen, anders zou ik niet mee kunnen doen in de Nederlandse maatschappij. Ik leef nu eenmaal hier en kan niet verwachten dat iedereen rekening met ons houdt. Oosters eten vind ik verrukkelijk, zoals Thais of Indonesisch. Door de vele speciale groenten en andere pittige ingrediënten leent het zich prima voor vleesloze gerechten. Ik merk dat ik de laatste jaren überhaupt minder vlees ben gaan eten. De Joodse keuken heeft trouwens ook heerlijke gerechten zonder vlees, zoals 'aardappelkugel'; een soort soufflé van geraspte aardappelen met opgeklopte eieren of 'Tschulent'; een bijzondere stoofpot op basis van aardappels, bonen en uien die wel twaalf uur moet stoven.  'Vegetarische Joodse gerechten'.....,  misschien wel een leuk onderwerp voor in jullie blad!"